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2016-09-28 16:52来源:本站作者:重庆柱辰厨房杏彩平台安装工程网址:http://www.cqzcdk.com浏览数:2098 

厨房冷藏库的管理

厨房冷藏库使用冷藏设备的目的是利用低温抑制细菌、微生物的繁殖速度,保持原料的质量,使其在短期内不会发生变质腐败的现象。因此,冷藏冰箱的温度一般控制在0-5度之间,而蔬菜水果冷藏的温度在2-7度之间

作为厨房的生产人员必须了解不同原料的不同冷藏温度湿度,通常,在10-60度最适合细菌的繁殖,在食品贮藏中属于危险区,因此一般的冷藏设备必须将温度控制在10度以下,如表给出了参考值

食品原料温度相对湿度要求

新鲜肉来禽类 0-2 75-85

新鲜鱼水产类 -1-1 75-85

蔬菜水果类 2-7 85-95

奶制品类 3-8 75-85

厨房一般冷藏 1-4 75-85

自然解冻 -3-3 60

需要注意的是冷藏不是万能的,有时候原料冷藏不当照样会引起腐败变质,所以在了解必须要的贮藏条件之后,还应该掌握一定的冷藏管理的方法,如下

1、冷藏的各种设备每天要检查,查看原来哦的保鲜的状况,保证各类原料在适宜的温度下存放

2、冷藏冰箱或冷藏室中原料要有规律的摆放,必要时使用保鲜盒,使散乱的原料摆放有序,便于拿取和存放;同时要留有一定的间隙,保证冷气的流通,避免由于冷气不流通,造成原料堆积温度过高而引起腐败

3、熟制品一定要放凉了以后才能放入冷藏冰箱,避免未凉食品提高冷藏室的温度;生熟原料要分开放置,有条件的厨房,熟制品要使用专用冰箱,如果没有,熟制品要一定要放置在生品之上,注意冷菜间的保鲜冰箱只能放置熟制品

4、对不经常使用的原料要标识名冷藏日期,注意及时将过期食品销毁或提前推销掉

5、冷藏冰箱和冷藏室一定要定期清理,不要等到冰箱有异味了,才开始清理,这时可能有的原料已经被不良气味污染,必将造成原料的损失

6、定人负责每个冷藏冰箱的清洁和卫生工作

厨房冷冻库的管理

冷冻库的温度一般在都控制在-18~-23度之间,在这种温度下,大部分微生物和细菌都得到了抑制,它可以使原料保持更长的时间

对冷冻库的管理有如下方法

1、对新鲜原料冷冻,必须要先经过速冻,再进行冷冻贮藏,否则原料质量会大受影响

2、控制好冷冻库的温度,千万不能随意地调节

3、一次性第准备好所要冷冻或领取的原料清单,避免来回开启杏彩平台大门的做法

4、冷冻原料一经解冻,不要再次冷冻贮藏,否则原料的质量就急剧下降

5、入冷冻库贮藏的原料一定要有抗挥发性的包装材料,以免水分的缺失造成原料冻伤

6、原料一定要上架,并摆放整齐

7、专人定期清理冷冻库,保持冷气的通畅与干净卫生。


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